川菜隨歲月流轉,不斷推陳出新。始終讓川菜站在舌尖之巔的,還是將一道道手藝傳承下去的大師。由華西都市報、鯉魚牌菜籽油、四川省烹協共同策劃的欄目“川菜大師巡禮”第一期,讓我們走近中國烹飪大師曹靖,聽聽關於川菜,他怎麼說。
  “川菜中涼菜是一大特色。因為川菜涼菜大部分是麻辣味或者紅油味。如果一個川菜師傅把紅油搞懂了,涼菜就成功了一大半。而有沒有一缸辣味地道、香氣濃郁的紅油則是能否做出一桌好涼菜的關鍵。”
  曹靖大師給我們分享了他做紅油的方法。選用7分二荊條海椒,3分朝天椒,剪成節在鍋里與芝麻混合炒香,晾冷、舂細。然後取正宗的川西平原產的菜籽油加熱至7成油溫,大火燒得顏色清亮,淋入辣椒內,緩慢攪動使油和辣椒充分混合,靜置約兩分鐘,第二次淋入約4成熱的菜籽油。“第一次淋油出顏色,第二次出香味。”加蓋後燜1到2天使用,當天用完。“有些店鋪拌的雞肉為何好吃,定量調配,雞賣完紅油賣完,每天用的都是新鮮的紅油。”
  華西都市報記者陳怡然  (原標題:曹靖:紅油是做川菜涼菜的關鍵)
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