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　　川菜隨歲月流轉，不斷推陳出新。始終讓川菜站在舌尖之巔的，還是將一道道手藝傳承下去的大師。由華西都市報、鯉魚牌菜籽油、四川省烹協共同策劃的欄目“川菜大師巡禮”第一期，讓我們走近中國烹飪大師曹靖，聽聽關於川菜，他怎麼說。
　　“川菜中涼菜是一大特色。因為川菜涼菜大部分是麻辣味或者紅油味。如果一個川菜師傅把紅油搞懂了，涼菜就成功了一大半。而有沒有一缸辣味地道、香氣濃郁的紅油則是能否做出一桌好涼菜的關鍵。”
　　曹靖大師給我們分享了他做紅油的方法。選用7分二荊條海椒，3分朝天椒，剪成節在鍋里與芝麻混合炒香，晾冷、舂細。然後取正宗的川西平原產的菜籽油加熱至7成油溫，大火燒得顏色清亮，淋入辣椒內，緩慢攪動使油和辣椒充分混合，靜置約兩分鐘，第二次淋入約4成熱的菜籽油。“第一次淋油出顏色，第二次出香味。”加蓋後燜1到2天使用，當天用完。“有些店鋪拌的雞肉為何好吃，定量調配，雞賣完紅油賣完，每天用的都是新鮮的紅油。”
　　華西都市報記者陳怡然　　（原標題：曹靖：紅油是做川菜涼菜的關鍵）